Το πρασίνισμα γύρω από τον κρόκο του σφιχτού αβγού είναι θειικός σίδηρος, ο οποίος παράγεται από τη χημική αντίδραση ανάμεσα στο σίδηρο που περιέχει ο κρόκος και στα θειούχα άλατα που περιέχει το ασπράδι -γι’ αυτό το πρασίνισμα εμφανίζεται ακριβώς στην επιφάνεια της επαφής τους.
Ο σίδηρος συνδέεται με μια πρωτεΐνη του κρόκου, τη φωσβιτίνη. Τα μόρια της πρωτεΐνης αποτελούνται από μακριές αλυσίδες αμινοξέων, και στα ωμά αβγά έχουν ειδικές μορφές ώστε να μπορούν ν’ ανταποκρίνονται στο ρόλο που πρέπει να επιτελέσουν (την ανάπτυξη του νεοσσού).
Αν βράσουμε ένα αβγό, αυτές οι πρωτεΐνες εν μέρει επιμηκύνονται. αυτός είναι ο λόγος που ο σίδηρος “ξεκολλάει” από τη φωσβιτίνη. Τα θειούχα άλατα είναι επίσης συνδεδεμένα με πρωτεΐνες, οι οποίες στο βράσιμο ανοίγουν, προσδίδοντας χαρακτηριστική οσμή στο βρασμένο αβγό.
Γιατί όμως το πρασίνισμα δεν εμφανίζεται σε όλα τα αβγά; Γιατί για να ελευθερωθούν ο σίδηρος και τα θειούχα άλατα, τα αβγά πρέπει να βράσουν περισσότερο από το συνηθισμένο.
